I grassi fanno bene? La scienza Vs i problemi culturali

Il punto di partenza

È facile dimostrare sia dal punto di vista evoluzionistico sia da quello biologico che i grassi rappresentano un elemento fondamentale per la nostra nutrizione.

Ridurli vuol dire creare problemi, viceversa, aumentarli (se ben scelti) significa investire in salute fisica e mentale.

Leggendo qualcuno starà pensando “i grassi fanno ingrassare”, “intasano le vene”, “e il colesterolo?!” O qualcosa del genere.

È normale, abbiamo sentito tante volte queste obiezioni di fronte a nuove informazioni. Ci siamo passati anche noi.

Proprio per questo motivo abbiamo deciso di strutturare questo articolo a partire dagli schemi mentali e culturali che hanno dominato per anni e che oggi, nonostante le prove scientifiche, tendono ancora a imporsi.

Visto che cambiare abitudini è un problema di atteggiamenti mentali e pratica, se vogliamo aiutare qualcuno a cambiare alimentazione è fondamentale introdurre nuove conoscenze con il “mindset” giusto. Per la parte relativa al lato pratico del cambiare abitudini sono in arrivo un paio di interessanti novità. Presto tramite newsletter e sui social avrete notizie.

Intanto procediamo con ordine. Vediamo insieme in questo articolo i primi due fattori in gioco.

A brevissimo seguirà un altro articolo per approfondire altri due aspetti rilevanti, in particolare per quanto riguarda gli aspetti metabolici e di energia (fisica e mentale).

1. Un problema culturale-linguistico

Quando si parla di “grassi” la stragrande maggioranza delle persone pensa immediatamente a due cose:

• Gli accumuli su pancia e cosce delle persone sovrappeso;
• Cibo di origine animale molto unto (lardo, pancetta, il bianco del prosciutto o di alcuni tagli di carne, ecc.).

Non è così! O almeno, non è solo così!

In nessuno dei due casi.

I grassi nel corpo:

• I grassi costituiscono la membrana di ognuna delle nostre cellule.
• Il cervello è composto in buona parte di grassi.
• I grassi hanno un ruolo fondamentale nella plasticità neurale.
• Gli ormoni, dal punto di vista molecolare, sono grassi.

I grassi negli alimenti:

• I grassi non sono necessariamente unti: salmone, mascarpone, uova, ecc.
• I grassi non sono necessariamente animali (e unti): noci, avocado, cocco, olive, ecc.
• Ottime fonti di grasso si trovano in prodotti di animali allevati secondo natura, indipendentemente dal tipo di alimento. 

• Di contro, i grassi di prodotti coltivati in modo scorretto possono essere molto dannosi, esattamente come carboidrati e proteine

Alla base della nostra salute: i grassi nella cellula

I lipidi costituiscono la membrana esterna di tutte le nostre cellule e le membrane degli organelli presenti all’interno della cellula.

La membrana cellulare, detta anche membrana plasmatica o plasmalemma, è uno degli elementi fondamentali di tutte le cellule degli eucarioti e procarioti.

La sua struttura fondamentale è formata da un doppio strato di fosfolipidi e ha funzione di barriera semipermeabile che separa l’interno della cellula da quanto si trova al suo esterno.

È quindi un’interfaccia funzionale tra le altre cellule e tra cellule e mondo esterno.

Questo significa che se funziona bene:

• Mantiene al suo esterno virus e batteri;
• Fa passare in modo corretto i segnali dei neurotrasmettitori, fondamentali per la gestione di pensieri ed emozioni;
• Permette le corrette cascate molecolari alla base della scrittura di ogni forma di memoria e apprendimento;
• Facilita lo scambio di messaggeri legati al sistema immunitario, in modo da favorire o bloccare processi infiammatori o altre forme di difesa.

Di contro, se la membrana cellulare non è in condizioni ottimali, tutti questi processi e meccanismi saranno disfunzionali o patologici.

Le tre principali classi di lipidi delle membrane sono: fosfolipidi (70% del peso lipidico totale), colesterolo (20%) e glicolipidi (5%).

Già a colpo d’occhio si intuisce come un quinto della membrana sia costituita da colesterolo. Sarà importante ricordarsi questo punto quando affronteremo il problema nr. 2 ovvero la spiegazione del perché il colesterolo non sia così negativo come viene spesso detto.

Gli equilibri che fanno la differenza: salute e infiammazione

Il bilanciamento tra i diversi tipi di lipidi permette alla membrana di essere fluida e plastica e di far funzionare la cellula nel modo corretto.

Omega 3 e omega 6 fanno parte della categoria del fosfolipidi. Anche il loro equilibrio è importante.

Il rapporto corretto dovrebbe essere tra 1:2 e 1:4. Ovvero un omega 3 bilanciato da due omega 6.

Oggi, nei paesi industrializzati, assistiamo a un netto ribaltamento delle proporzioni, con un marcato squilibrio a favore degli Omega 6.

Le ultime ricerche dimostrano che negli Stati Uniti si arriva addirittura fino a rapporti di 1:20.

Com’è possibile?

La risposta si ottiene domandandosi dove troviamo tutti questi omega 6.

Ebbene tutti questi omega 6 si trovano negli olii di semi, che vengono oggi largamente utilizzati dall’industria alimentare perché hanno una durata maggiore e un punto di fumo più alto.

Non dobbiamo pensare solo a fritti e condimenti però. Questi olii vengono aggiunti praticamente ad ogni prodotto confezionato (pane, pizza, merendine, ecc.) perché rappresentano il modo più economico ed efficace per mantenerli soffici e allungarne la scadenza.

Inoltre lo sbilanciamento tra Omega 3 e Omega 6 ha importanti ricadute sul nostro sistema immunitario, percezione del dolore e risposte emotive (per approfondire il collegamento tra sistema immunitario ed emozioni si possono leggere gli articoli legati al tema della psicosomatica e delle emozioni, sempre nel nostro blog, oppure consultare il testo The Switch – La scienza del cambiamento).

Omega 3 ed omega 6 sono precursori di molecole lipidiche (eicosanoidi) con un potente ruolo di segnalazione infiammatoria. In estrema sintesi gli omega 3 favoriscono la segnalazione anti-infiammatoria, mentre gli omega 6 favoriscono la segnalazione pro-infiammatoria.

Diventa così chiaro che un costante eccesso di omega 6 favorisce e mantiene continuamente attiva la cascata infiammatoria con la produzione, in particolare di Leucotrieni e Prostaglandine. Si tratta della stessa cascata infiammatoria che tipicamente viene spenta dal cortisone o dai noti farmaci anti-infiammatori.

2. Un problema storico: rivediamo il ruolo del colesterolo

Una ricerca impostata male, ma molto diffusa

Il motivo per cui i grassi saturi sono stati ingiustamente demonizzati per così tanto tempo trova origine in uno studio pubblicato nel 1958 dal biologo e fisiologo americano Ancel Keys: The Seven Countries Study.

In quegli anni Ancel Keys, accompagnato dalla moglie, decise di girare il mondo a studiare l’alimentazione di diverse popolazioni per dimostrare che la sua teoria, cioè che la relazione tra grassi e mortalità cardiovascolare fosse vera.

Il problema metodologico di questo studio è che su 22 paesi visitati A. Keys riportò nel suo diagramma solo 7 paesi, cioè quelli dove – in qualche modo – era stato possibile riscontrare una relazione tra il consumo di grassi e la mortalità dovuta a cardiopatie coronariche.

Vi domanderete: e gli altri 15 paesi?!

Gli altri paesi non avevano dimostravano nessuna relazione tra grassi e mortalità cardiovascolare.

In realtà nemmeno i 7 paesi riportati nello studio pubblicato erano in grado di sostenere quella tesi, come hanno dimostrato anni dopo alcuni ricercatori che hanno ripreso e analizzato tutti i dati grezzi che erano stati raccolti.

In realtà i grassi non erano assolutamente colpevoli della mortalità cardiovascolare. Questi ricercatori – e molti altri dopo di loro – dimostrarono che il vero problema era, in realtà, l’eccesso di zuccheri nella dieta.

Purtroppo però, in quegli anni, grazie all’appoggio del governo americano, Ancel Keys riuscì a trasmettere il messaggio che i grassi fanno male e sono la causa principale delle malattie cardiovascolari.

Così il governo bandì dalle tavole degli americani ogni forma di grasso saturo!

Cos’è successo alle malattie cardiovascolari dopo questa campagna mediatica?

Dagli anni ’60 ad oggi sono aumentate vertiginosamente!

Infatti negli ultimi decenni hanno cercato di ridurre i grassi, ma il consumo medio di zucchero è aumentato fino a diventare 20 volte tanto il reale fabbisogno.

Il falso mito del colesterolo

Tra tutti i grassi, la campagna guidata da Ancel Keys ha puntato il dito in particolare sul colesterolo.

Vediamo di fare un po’ di chiarezza.

Attraverso l’alimentazione quotidiana, quindi i grassi animali, le uova, il burro, la carne, ecc. il nostro organismo può assorbire un massimo del 15-20% di colesterolo. Questo è il colesterolo esogeno.

Il restante 80/85% di colesterolo da dove arriva? Il restante 80-85% si definisce colesterolo ENDOGENO, cioè viene prodotto dal fegato a partire dagli zuccheri!

Cosa significa questo?

Che in realtà non sono i cibi grassi, bensì una dieta ricca di carboidrati favorisce l’aumento del colesterolo!

Di contro, dobbiamo ricordarci che il colesterolo, tanto demonizzato e bandito, è in realtà fondamentale non solo per la costituzione delle membrane cellulari ma possiede anche una serie di funzioni fondamentali e primarie per l’organismo:

• stabilizza la membrana cellulare;
• è coinvolto nella crescita e nella divisione cellulare;
• è essenziale per lo sviluppo embrionale;
• è alla base della sintesi degli ormoni steroidei: aldosterone, cortisone, testosterone, estradiolo;
• è precursore della Vitamina-Ormone D;
• emulsiona i lipidi alimentari per renderli assorbibili dall’intestino tenue;
• non fa entrare i virus e i batteri all’interno della cellula.

Chiarezza sui tipi di grasso

I grassi saturi sono i grassi costituivi del corpo umano. Per questo motivo ne abbiamo bisogno e li possiamo trovare in prodotti animali come il burro, il formaggio, il latte intero e le carni grasse, ma anche in prodotti vegetali come l’olio di cocco. Se di buona qualità hanno proprietà estremamente importanti per mantenere sano il nostro organismo e tutte le funzioni vitali e mentali.

Di contro, è necessario essere attenti rispetto agli olii idrogenati e agli olii trans, grassi insaturi che sono stati artificialmente manipolati e trasformati in grassi saturi per aumentarne la durata e la stabilità. Questo tipo di grassi interferiscono con i nostri recettori di insulina, mettendo a rischio di malattie croniche come sindrome metabolica, cancro, malattie cardiache e diabete.

Quali sono le migliori fonti di grassi alimentari sani?

I grassi di origine animale sono certamente un’ottima fonte in quanto contengono livelli di omega-3 benefici per tutto l’organismo e in primis il cervello.

Stiamo parlando di burro, carne grassa (ad es. il fegato), pesce azzurro ecc.

L’importante è che sia di alta qualità!

Quindi mucche green-feed, cioè che si nutrono principalmente di erba e che non vengono nutrite con mangimi (di solito a base di mais transgenico, antibiotici e ormoni per favorirne la crescita veloce).

Altre fonti importanti di grassi sani sono l’avocado, olio di cocco o il burro di cacao che troviamo nel cioccolato fondente.

Le ultime ricerche scientifiche raccomandano che i grassi sani provenienti da questi alimenti dovrebbero essere compresi tra 50% e 80% dell’apporto energetico quotidiano.

Ricordiamoci anche che i grassi hanno un potere saziante molto più alto rispetto agli zuccheri. Ne basta quindi una quantità inferiore rispetto ai carboidrati.

I vantaggi dei grassi

Cerchiamo quindi di riassumere quali sono i vantaggi dei grassi:

• Forniscono elementi costitutivi per le membrane cellulari e gli ormoni
• Favoriscono l’assorbimento del calcio
• Funzionano come supporti per importanti vitamine A, D, E e K (vitamine solubili)
• Agiscono come agente antivirale (acido caprilico)
• Forniscono carburante ottimale per il cervello e il cuore
• Aumentano il senso la sazietà (regolazione fame-sazietà)
• Modulano la regolazione genetica e contribuiscono a prevenire il cancro (acido butirrico)
• Sono il carburante fondamentale per le funzioni cerebrali.

Il cervello infatti non può funzionare correttamente senza grassi. D’altro canto un eccesso di zucchero porta a danni e disturbi neurali e bloccando la segnalazione di insulina. I grassi Omega-3 in particolare sono essenziali per il buon funzionamento del cervello. 

Insomma, influenzati da vari fattori, i grassi sono stati ingiustamente messi da parte.

Ormai da anni la ricerca va in un’altra direzione: ritornare ad un adeguato apporto di grassi per ripristinare la fisiologia dell’uomo.

Riprenderemo questi temi e ne approfondiremo altri nel prossimo articolo.

Intanto puoi dare un’occhiata a temi collegati come:

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